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認識咖啡

咖啡的傳說

咖啡的演進 

咖啡的生長環境 

咖啡的構造 

常見的咖啡品種 

咖啡的主要成份 

咖啡的加工過程 

咖啡豆烘焙度介紹

如何選擇適合自己的咖啡 

咖啡的特性分析   

如何判斷咖啡豆的好壞

如何品嚐咖啡        

如何保存咖啡

 


咖啡的傳說

有關咖啡的來源眾說紛紜,但一般都相信是起源於約西元六世紀時,衣索比亞山上的牧羊人在草原上放牧時,發現羊群因為吃了不知名的果實而興奮不已,自己嘗試後發現這不知名的果實,酸酸甜甜味道不錯,並且使得精神振奮,因此發現了咖啡。


咖啡的演進

剛開始咖啡的用法是將果實擣碎和油攪拌做成丸子來吃,而後逐漸演變成將果實和葉子一起煮成汁來喝,而像現在這樣將咖啡豆煎焙後磨成粉來使用是13世紀才形成的;15世紀時咖啡在回教的聖地麥加成為當地經常飲用的飲料,經由來自各地朝聖的回教徒,擴展到整個回教世界。17世紀中葉隨著回教國家的興盛,來自歐洲的商人以及旅行者將咖啡傳入歐洲,並被視為宴客的珍品。17世紀末,咖啡開始隨著歐洲的文明傳遍世界各個角落,包括了美洲大陸。


咖啡的生長環境

   咖啡是一種茜草科植物的果實,產於南北回歸線之間,年平均溫度22∼25℃的地帶(我們又稱為咖啡帶),適合生長於全年無霜,溫差少的地方,肥沃的礫、沙土腐質土壤,火山岩、土石均能栽種,多半位於高海拔的高原或山坡地,高度多半修剪成2到3公尺開5瓣或6瓣的白色花,果實成熟時由綠色轉為鮮紅色有如櫻桃一般。

 


咖啡的構造

coffeeseed      咖啡樹的果實,它的構造在最外層的是果皮,果皮之下的是果肉,果肉下面則是一層豆殼裡面包著豆仁;而在一顆果實中有兩個豆仁的我們稱它為平豆 也有人稱為(母豆),這是比較常見的;而一個果實中只有一個豆仁的我們稱為丸豆或圓豆peaberry也有人稱之為(公豆)。

  


目前常見的咖啡品種

阿拉比加種(ARABICA):這是最早發現的品種,由衣索比亞開始發展出來,較不耐低溫及乾旱,顆粒較大,品質優良味道香醇,含不同程度的酸性,佔世界產量約85%,是現在世界上最主要的品種,主要產地有:中南美洲各國、巴西、哥倫比亞、非洲的衣索比亞、坦尚尼亞、阿拉伯半島的葉門、印尼等地。

羅姆斯達種(ROBUSDA):兩千多年前發現於剛果,特性是耐高溫、耐旱、粗壯、顆粒圓而小,味道略苦冷後仍有香味,佔世界產量約15%主要的產地有:印尼的爪哇、剛果、烏干達、象牙海岸等地。

利比里加種(LIBERICA) : 最早發現於利比亞,豆仁呈長形,顆粒大,頭稍尖,狀似小舟,不過品質低劣,酸性太重,極少拿來飲用,但是它的樹幹高大抗病力強可功供品種改良之用。


咖啡的主要成分

咖啡的主要的成分包括了咖啡因、礦物質、單寧酸、糖份、水分、脂肪、蛋白質、纖維,其中咖啡因、單寧酸、糖份是形成咖啡風味的主要元素,咖啡因也會刺激我們的大腦皮質,提神醒腦,加快心臟的速度,並且擴張腎臟血管而有利尿的作用,並且報章雜誌也刊載了《傳染病學暨社區衛生專刊》的一篇研究報告,顯示出中年人咖啡喝越多患心臟病和死亡的機率就越低,且不論人的年齡大小,喝咖啡有益健康的程度都無明顯差異。


咖啡的加工過程 

現今我們所喝到的咖啡,從咖啡豆的採收到一杯咖啡的成形是經過了許多道手續才完成的。

採收:咖啡果實的採收皆仰賴人工處理,一顆顆由樹上摘下。

加工:咖啡果實的加工方法有兩種

日曬法:鋪在地上約12∼15日,直接曝曬,曬乾後直接脫果肉、去豆殼,所取出的果仁較不完整,味道亦較差,遇到下雨時因發酵易有雜味,但成本較低。

水洗法:是較進步的方法,只需20∼24小時,發酵後去果肉成為帶殼的(鼓豆),撈起曬乾後去豆殼即成為乾淨的青豆仁,乾淨無雜味,味道清新香醇,所需時間短,豆子完整,不良豆少,成本較高。

烘焙:咖啡生豆經由烘焙後,顏色由青轉為咖啡色,咖啡的香味也激發出來了。不同產地的咖啡豆配合所需要的用途不同,烘焙成不同的程度。烘焙法可參考烘焙廠的簡介

調配:咖啡豆烘焙之後,除了單品咖啡之外,我們將各種單品咖啡依照其特性,按比例調製成各種不同口味的綜合咖啡,以適合不同口味和不同煮法的需要。

研磨:依照不同的器具煮法,研磨成適當的粗細。

虹吸式咖啡的煮法,研磨的刻度較粗呈顆粒狀,磨的太粗則溶出速度慢,可能味道不夠,磨的太細,味道可能太苦太酸。

美式咖啡(濾滴式)的煮法,所需的研磨僅較虹吸式咖啡的研磨稍微細一點即可,磨的太粗,水會快速的流過而味道不夠,磨的太細,浸泡時間太久,味道太苦太澀。

義大利式濃縮咖啡的煮法,研磨的程度最細,接近粉末狀,為的是配合在短時間內將咖啡萃取出來。

沖煮:目前我們常用的沖煮法有,虹吸式咖啡壺、義大利式咖啡機、摩卡壺、美式咖啡機、濾杯、濾壓壺、等等。

 


 

咖啡豆烘焙度介紹

嵐山咖啡定義的烘焙度,大致上可分為淺焙中焙中深焙深焙,多半使用淺焙,尤其是精品豆的部分。

 

我們所採用的淺烘焙,相當於SCAA定義的精品咖啡杯測評鑑的烘焙度Agtron指數#65~#55,或是High Roast~City Roast左右。

 

坊間有部分精品咖啡豆業者,包括SCAA或SCAE的訓練機構甚至是咖啡豆評鑑上,經常會採用到Agtron#75甚至更淺的烘焙度,為的或許是希望更加凸顯精品咖啡的優質果香風味,但咖啡豆的外表經常是充滿皺摺又萎縮的外觀,風味上果酸雖然明顯但容易過於尖銳,僅有香氣而在口感及後韻上顯得薄弱。

 

因此嵐山咖啡的精品豆所採用的淺烘焙(Agtron#65~#55)正是能夠展現精品咖啡應有的果香果酸在香氣與口感中取得平衡。

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Light Roast

輕烘焙

Cinnamon Roast

肉桂烘焙

Medium Roast

中等烘焙

High Roast

高等烘焙

City Roast

城市烘焙

Full City Roast

全城市烘焙

French Roast

法式烘焙

Italian Roast

義式烘焙

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SCAA
Agtron焦糖化測定器

               

指數

#95 #85 #75 #65 #55 #45 #35 #25

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嵐山咖啡定義

       

烘焙度

淺焙 中焙 中深焙 深焙

 


如何選擇適合自己的咖啡

現在要買咖啡到處都找得到,在許多百貨公司的咖啡專櫃或是一些咖啡店中都售有各式各樣的咖啡,比較起來從國外原裝進口的咖啡售價遠高於國內生產的咖啡,如果抱著舶來品就 比較好的心態,可能花大錢當冤大頭,而實際上高售價與和品質並非是絕對劃上等號的,尤其進口貨由生產國運送至此,其新鮮程度不免令人懷疑,再好的咖啡豆,不論如何包裝都難以保存過久,因此如果想要購買又新鮮、品質又好、價格合理咖啡,直接找咖啡的專業烘焙商嵐山咖啡就沒錯了。

一般說來如果沒有特殊的喜好或口味,可以選擇綜合咖啡,可是有人會認為綜合咖啡不就是把比較差的豆子混在一起嗎?事實上並不盡然,嵐山的綜合咖啡是將各種單品咖啡的優良特性予以綜合,而調和出全方位的口味來,這也是咖啡入門者的最佳選擇,因為綜合咖啡比較能夠適合一般大眾的口味,但絕不代表品質就比其它的單品咖啡差。

何謂單品咖啡:簡單的說就是除了綜合咖啡以外的就是單品咖啡,指的是單一品種的豆子,沒有摻入其他品種的咖啡;因此如果想要嘗試風味比較明顯及特殊的單品咖啡,那就要依個人的喜好來選擇了,對國人而言普遍的情況是怕酸不怕苦,因此對帶有酸味的咖啡比較難以接受,像是帶有較強酸味的哥倫比亞咖啡和摩卡咖啡就比較不適合;而相對的帶有較強苦味的曼特寧咖啡、巴西咖啡,就較為國人所接受,而酸、甘、香、醇皆適中的藍山咖啡,也是不錯的選擇。


咖啡特性分析表

名 稱

特 性

巴西山多士

 

 

中性、清香略帶苦味

哥倫比亞

 

香醇厚實酸甘滑口

摩卡

獨特的香氣柔和酸甘

瓜地馬拉

清香優雅、勁弱而酸

爪哇羅姆斯達

 

味苦、具獨特香甘

克里曼加羅

色澤鮮麗、味酸甘柔

曼特寧

 

 

苦味略強而厚實

宏都拉斯

清香淡雅

藍山

咖啡極品、苦酸甘皆適中

目前世界各地對咖啡的喜好都有所不同,例如在台灣偏好像曼特寧咖啡這般苦味重的人不少,而大多數的人卻對稍有酸味的咖啡難以接受。

在日本則是注重咖啡的香度、濃度,並且較接受帶優質酸性的咖啡。

在歐洲地區則偏重較深度的烘焙,以高壓的方式將熱水快速的穿過細研磨的咖啡,在短時間將咖啡萃取出來,味道濃烈,目前以義大利式濃縮咖啡為代表。

那麼我們一般所稱的美式咖啡呢,指的是用咖啡機以濾紙的方式來沖煮的咖啡,口味較淡,因為在美國喝咖啡對他們來說,是每天必須的,所以喝的多,但是喝的淡。

而目前在台灣及世界各地大行其道,由美國西岸西雅圖地區所發展出來的咖啡呢,是以義大利式濃縮咖啡為基礎,加上一些其他材料如(牛奶、巧克力、各式香料、各種口味糖漿)所衍生出來的,由於加了許多其它的材料,相對的咖啡也就比較淡了。

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如何判斷咖啡豆的好壞品質新鮮度?

事實上從外表來看只不過是我們在購買時的初步判斷而已,聞起來不是很香 並不代表煮出來就一定不香,最後好壞還是要煮出來才能見真章。


如何品嚐咖啡

 

第一步:眼觀,就一杯咖啡的外觀來看,可以用湯匙舀一匙來觀察,好咖啡應是清透不混濁帶有光澤;如果是espresso濃縮咖啡則是應該有一層赭紅色Crema,太深的咖啡色代表過度萃取,過淺的咖啡顏色代表著萃取不足,偏米白色則是過長時間的萃取造成,Cream太少代表的可能有咖啡新鮮度不夠或是研磨太粗或者是填壓力道不足等因素。

第二步:鼻嗅,首先把咖啡杯移到鼻子前面聞聞咖啡的香氣,慢慢的靠近鼻子並且去感受香氣有什麼樣的變化;隨著溫度的降低,酸味也會慢慢變的明顯,香氣變化出不同的層次,去感受這樣的變化也是一種品味咖啡的樂趣之一。

第三步:口嚐,接著輕啜一口咖啡在口中含著,讓咖啡在整個口腔中流動,讓舌頭味蕾去充分感受,此時過多的形容詞都是多餘的,你感受到的是什麼味道就是什麼味道,或許能夠具體的形容出來,或許是很熟悉但無法描述都無所謂,重要的將當下的感受留下來。

第四步:心享,用心領會一杯咖啡的味道,來自於品種、加工過程、烘焙、沖煮等如何造就這杯咖啡的美味。

而那麼什麼樣的咖啡算是好咖啡?事實上每個人對於咖啡的喜好是主觀的,有人喜歡喝濃的,有人喜歡喝清香的,有人可以接受苦味,有人對酸味非常敏感,一點酸味都無法接受,但是儘管如此,在客觀上如果這杯咖啡沒有不良的味道,基本上我們可以說它是一杯好的咖啡。

 

什麼是不良的味道呢?

太苦:苦到喝下去無法化開,不能轉為甘味。

太酸:喝下去兩頰發酸,酸味久久不去。

澀味:舌頭有明顯澀澀的感覺。

其他怪味、雜味:如自來水味、霉味、藥味...等等。


如何保存咖啡?咖啡可以放多久?咖啡放久了怎麼辦?

以咖啡豆的包裝來說, 有單向透氣閥的包裝, 能夠將袋內空氣排出,阻絕外面空氣進入,能減少咖啡豆暴露在空氣中有效保持咖啡豆的新鮮度,並且在開封之後只要將封口夾緊,再將空氣擠出便能保持咖啡豆新鮮。

 

以材質來說目前最流行的鋁箔袋其不透光性最佳,而相對的塑膠材質雖然會透光但是能夠直接看到咖啡的外表,藉此大致判斷咖啡的品質,也是它的優點。

 

裝咖啡的容器,則是以盡量能密閉為最佳。以存放的地點來說,乾燥、陰涼、沒有高溫或是太陽照射的地方為最佳,如果有密閉的容器,放在冰箱也是不錯的方法。保存的狀態當然是以豆子來保存是最好的,保守的估算,沒有開封密閉的情況下2個月,都還可以接受,如果是磨成粉的狀態,大約是1個月,不過還是建議您一旦開封最好在半個月內用完,味道會比較好。

 

當然咖啡能盡量保持新鮮是最好的,不過應該有 的一個正確的觀念是:再好的咖啡都禁不起時間的考驗,絕對沒有一種咖啡可以放上好幾個月,而味道不變的;因此最好的方法就是消費者應該衡量自己的使用量來購買,以新鮮為優先考量。

 

如果咖啡已經放到不新鮮了,還是別勉強喝了,尤其是咖啡粉可利用它吸濕又吸味的特性,用來防潮去異味也是不錯的利用方法之一。


 

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