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咖啡煮法

萃取率、濃度、沖泡比   濾泡比   濾泡式的水溫   掛耳式咖啡  手沖濾杯  虹吸式咖啡  冰咖啡DIY  濾壓壺   美式咖啡  義式咖啡  比利時咖啡壺


 

什麼是萃取率、濃度、沖泡比   2013.12.22

 

二戰後的美國國家咖啡協會,聘請Dr. Ernest Eral Lockhart成立咖啡沖泡學會,制定了咖啡萃出率與濃度的計算標準,並以此二項標準訂定了「金杯標準Golden Cup」,之後在演化出以萃取率、濃度、沖泡比例三項數據成為「濾泡咖啡品管表」,作為濾泡試咖啡的品質檢驗準則。

而現今的美國精品咖啡協會SCAA也使用這些數據來作Golden Cup Award的評鑑。這些數據如何計算呢?

 

1.萃取率=咖啡粉中溶出物重量(公克)  / 咖啡粉重量(公克) 

最佳數值落在18~22%區間 (咖啡的水溶性物質約占30%)

例:使用10g咖啡來沖泡,乾燥後剩下8g,則萃取率為20% 算式:10g-8g=2g 2g/10g=20%

低於18%時可能造成萃取不足,而造成前段水溶性較高的酸性成分佔比較高而酸味明顯

高於22%時則容易萃取過度,萃取出較多的苦味澀味的尖銳口感

 

2.濃度=咖啡粉中溶出物重量(公克) / 咖啡液容量(毫升)

最佳數值落在1.15%~1.35%  也就是百萬分率11500ppm~13500ppm

例:10g咖啡沖泡出150cc熱水來沖泡,則濃度為1.33%,算式2g / 150cc=1.33%

 

3.沖泡比=咖啡粉 / 沖泡前冷水的容量  (該數據是以美式咖啡機來沖泡)

最佳數值  50g/1000cc∼65g/1000cc 時萃取率與濃度皆位於最佳區間 

咖啡萃取率與濃度九宮格

適中偏酸

口感稍重

濃 口感苦澀

濃度1.15~1.45%

清淡

最佳

口感苦澀

清淡水感

清爽

清淡 口感苦澀

 

萃取率18~22%

萃取率/濃度/沖泡比 三者之間對於咖啡品質有複雜的連動關係,雖然科學化的驗證可以讓理論更有基礎          

不或畢竟喝咖啡還是為了能夠放鬆一下,不一定要搞得像是科學實驗一般,我們還是以手沖常用的濾泡比,來簡易計算多少咖啡粉沖泡多少咖啡最美味  


 

實用的濾泡比   2013.12.22

濾泡比=咖啡粉重量(公克) / 沖泡後咖啡液容量(毫升)

 

例:10g咖啡粉濾泡出:150cc咖啡液,濾泡比為1:15

經過實測以烘焙品質優良的新鮮咖啡豆,在正常的萃取率區間中,以手沖或塞風

最佳沖泡比區間為 1:10~18

(若以金杯準則的最佳沖泡比換算為濾泡比是1:13.4~1:18在香醇與清爽的區間,可見大致相同,不過有部分台灣咖啡饕客喜歡更濃郁的口感)

1:10~1:12的濃度常見於塞風的使用上,也就是為甚麼一般塞風會比手沖來的濃郁的關係

 

濾泡比濃度參考表

 

1g:cc

10

11

12

13

14

15

16

17

18

口感

濃郁 適合啜飲

香醇

清爽 適合大口飲用

回甘喉韻

明顯

適中

較弱

常溫後

強烈

稍濃

適中

10g

100cc

110

120

130

140

150

160

170

180

12g

120

132

144

156

168

180

192

204

216

15g

150

165

180

195

210

225

240

255

270

 

註:這部分的水量指沖泡後的咖啡液容量,如果是用美式咖啡機沖泡,則須多加入咖啡份公克數2的水,例如12gX2=24cc,需多加24cc。

濃度及沖泡比可以用精密儀器來測量設定,唯有萃取率,牽扯到研磨粗細均勻度、水溫、沖泡水柱大小速度高度、攪拌手法(塞風)…等等有諸多因素交互影響,

只有靠多加練習讓自己的手法更加穩定,這樣一來就能讓每次的沖泡品質維持一定的水準範圍中!  2013.12.22


 

濾泡式的水溫

手沖濾泡式沖泡法,在沖泡時間方便相較於其他沖泡法需要比較久的時間,因此水的溫度在淺烘焙豆時以高溫沖泡能展現單品豆特殊風味,並降低酸味;深烘焙豆以低溫沖泡能降低苦味及雜味,更加順口;反之則得到相反的結果,在溫度上的控制會更顯得重要。

因此溫度計是必要的工具,市面上溫度計很多種,但是量起來溫度其實有差異,以常見的[金屬棒指針式溫度計]以及[玻璃酒精溫度計]來做個比較:

 

同條件下顯示溫度

優 點

缺 點

指針式溫度計(金屬棒)

較高

較不易損壞

探測棒需浸泡超過一半才準確

酒精溫度計(玻璃)

較低

價格便宜

容易測試溫度

容易摔壞

依照烘焙深度建議的沖泡水溫如下:

 

建議適合溫度

數位顯示溫度計

金屬棒指針式溫度計

玻璃酒精溫度計

淺烘焙

 (High Roast~City Roast)

高溫

92度

90度

87度

中烘焙

Full City Roast

中溫

90度

88度

85度

深烘焙

French Roast~Italian Roast

低溫

88度

85度

83度

您也可以試試改變溫度後所沖泡出的不同風味找到你最愛的口味。

各款咖啡豆的烘焙度請參考咖啡豆系列產品詳細說明


 

掛耳式咖啡(濾掛式咖啡)沖泡法 (嵐山掛耳式咖啡每包10g)

標準咖啡杯(200cc)

1.將掛耳式咖啡濾紙上方封口撕開,掛在杯子上。

2.準備熱水(溫度請參考上面說明):建議沖泡量倒入200c熱水,可沖泡出160~180cc的咖啡

     如果您的開水機出水量太大,建議您準備一個有嘴的壺或是量杯方便倒水

     如果您的開水機可以手動控制出水量大小,就可直接將杯子拿到出水口下方接水。

3.將熱水由中間緩緩倒入,第一次先將咖啡粉淋濕即停止沖水浸泡20秒

4.之後再沖水到掛耳濾紙的2/3處即可停止倒水讓咖啡過濾(水量要持續且均勻,勿斷斷續續忽大忽小)

5.接著再繼續倒水直到杯子的8~9分滿(約160cc),此時約浸泡5秒後將濾紙取出。

一杯香醇濃郁的掛耳式手作咖啡就完成了!

 


 

手沖濾杯沖泡法 對抗通膨的最好方法,每杯咖啡成本只要7.6元或更低喔!

 

想在辦公室或是家中隨時來一杯好咖啡,使用耳掛式咖啡隨身包雖然相當方便,但是現在您有更有利的選擇,使用個人濾杯沖煮咖啡,每杯成本只要7.6元或更低(每磅咖啡300元可沖45杯)

便利商店美式熱咖啡小杯25元,個人手沖濾杯(例曼巴咖啡225g/170)每杯只要7.6元,每杯省下17.4元,每月省下522元,每年省下6264元真的省很大!!!

使用個人濾杯來沖煮咖啡是一 種經濟又方便的選擇,不必屈就於即溶咖啡或是還要跑一趟便利商店,也不必準備太多繁瑣的傢司,只要您照著以下的步驟您就可以輕鬆的享用不輸咖啡館師傅沖的咖啡囉!

 

 

準備 器材:

1.個人濾杯(#101) & 咖啡匙

2.1X1(#101)濾紙 (圖示為#102濾杯可沖泡1~4人份)

3.細嘴不鏽鋼壺

4.任何一個您喜歡的杯子(200cc~300cc)

5.咖啡粉(美式研磨粗細)

 

步驟一、準備濾紙 濾杯:

將濾紙壓紋折起,底部壓紋向上摺起,側面壓紋向內摺放入濾杯內。

 

 

步驟二、準備咖啡粉:

使用濾杯所附的咖啡匙量取咖啡粉(中細研磨手沖濾杯用),一杯約嵐山咖啡豆匙一匙(9分滿約10g)。咖啡粉倒入濾紙後的處理方式,也是將咖啡粉攤平後,由中心點稍微將咖啡粉往周圍撥,但不要將咖啡粉壓緊,使咖啡粉稍微成漏斗狀。

咖啡粉用量建議 1杯:10g 2杯:18g 3杯:26g 4杯:35g

 

步驟三、溫壺 溫杯:

將少許熱水注入細嘴不袗手沖壺涮一涮之後再將熱水倒掉,做兩次的話更能保持熱水溫度(高溫沖泡時),之後將熱水裝 入細嘴不袗壺。

將溫壺熱水倒入杯子中溫杯後倒掉

    

步驟四、沖泡:

(1)將濾杯放在杯子上,用細嘴手沖壺嘴由咖啡粉的中心點開始倒水,以穩定的水量和速度,向外繞圓圈,但切記不要沖到最邊緣沒有咖啡粉的地方,先將咖啡粉打溼之後停止 加水讓咖啡粉悶蒸20秒。

(2)讓咖啡粉開始釋出味道;之後再繼續第二次加水,相同的程序由中心向外慢慢繞圓圈,直到水淹過全部咖啡粉之後停止

(3)當快要濾乾之前就要再繼續沖水,不要讓水整個瀝乾再繼續由中間向外繞圓圈沖水。

經過2~3次沖水以後,注意濾到杯子堛漫@啡量,一但到達我們所要的水量之後(每杯150~200㏄),不管濾杯中是否還有咖啡沒有瀝完,將濾杯即刻移開,美味的咖啡就完成囉!

※千萬不要捨不得最後的那幾滴咖啡,不但不會加分反而會壞了整杯咖啡喔!

(1)  (1)

(2) (3)

 


 

 

 

虹吸式咖啡

將近二十年前一股義式咖啡的洪流,雖說是義式卻是美國人將其發揚光大,從太平洋彼岸的北美蔓延到台灣,台灣人對於新潮的事物接受度一向很高,果不期然,這股浪潮在資本主義的推波助瀾下很快速地就襲捲全台,一下子拿鐵、卡布奇諾、一瞬間變成了咖啡的代名詞。

義式咖啡嚴謹的來説所謂ESPRESSO,代表的是咖啡機械工藝的極致展現,咖啡精華在幾十秒內快速搾取出來,展現出速度、濃縮、非常符合現代人的生活步調;而就在這個浪潮之前的好一段年代裡,藍山、巴西、曼特寧才是我們那個年代所熟悉的咖啡,上下兩個玻璃球連接起來的塞風,也就是虹吸式咖啡壺,代表的不僅是那個曾經美好的年代,也是老咖啡人的種種回憶。

不是要緬懷過去,義式咖啡的盛行啟發了許多過去不喝咖啡的人,將台灣的咖啡人口提升,簡單的說就是把市場做大了,因次義式咖啡的貢獻無庸置疑;只是在量提升之後接下來就是質的提升,就像社會富裕了之後就會想要來點文化、來點氣質、來點人文、來點懷舊;虹吸式咖啡那帶有點儀式性質的特性、與多了點人的味道,始終還是有一部分的咖啡愛好者奉此為正統,其實也沒有什麼正不正統,青菜蘿蔔各有所好,虹吸式咖啡所展現出單品咖啡的清淨、純粹、原味是有至使至終有他的愛好者。

時尚潮流不也是不斷的週而復始,相信再不久虹吸式咖啡一定會再重新受到矚目;而且相較之下虹吸咖啡的花費這麼的親民,普羅大眾都消費的起,在咖啡越來越被更多人接受的環境下,相信慢慢地大家將會想要去了解咖啡的本質,更想要去欣賞單純的咖啡美味,品味各種單品咖啡豆的不同特性,找到屬於自己的味道,那就一起來動動手煮出屬於你的專屬香氛吧!

syphone虹吸式咖啡壺在大多數人的印象裡總帶有一絲神秘 又迷人的色彩,在台灣咖啡早期的發展歷史中,虹吸式咖啡壺扮演著舉足輕重的角色,虹吸式咖啡壺需要較高的技術性,以及較繁瑣的程序,在如今分秒必爭的工商社會埵陶v漸式微的趨勢,但是虹吸式咖啡壺所能煮出咖啡的那份香醇是一般以機器沖泡的研磨咖啡所不能比擬的。

一般人經常對它是一知半,甚至帶有錯誤的印象,通常有兩種極端的看法,一種是有人對它戒慎惶 恐好像一不小心就會打破;另一種說法呢,就是認為使用虹吸式咖啡壺不過是把水煮開、咖啡粉攪一攪就好了;除此之外有人認為虹吸式咖啡壺又是玻璃又是火的,看起來很危險的樣子,其實只要是不當的操作每一種咖啡的煮法都有隱藏的危險性。


所謂工欲善其事,必先利其器,所以首先先來認識一下虹吸式咖啡的器材以及如何準備、包括了正確的使用方法、保養方法以及使用上面需要注意的事項。

n        syphone(虹吸式咖啡壺)

syphone〝塞風〞就是我們所謂的虹吸式咖啡壺,它最早起源於德國,之後再傳到美國及日本,也有人稱作是真空壺或蒸餾式咖啡壺,目前在台灣市場上可以看到的大部分是日本製以及部份台製的虹吸式咖啡壺,日製的虹吸式咖啡壺整體上感覺還是比較精緻尤其是Hario的玻璃品質也較好,台製的虹吸式咖啡壺,當然價格上也是有差別,從外觀上來看大同小異,有時並不容易區別,要注意的是從型號是分辨不出來的,還是仔細的看一下廠牌比較保險。

從型號上來區分,我們最常看到的是TCA、50A兩種,常用的有二人、三人份以及五人份,這兩種型號的價格相同,五人份的價格僅比三人份多一點點,當然還有其它的型號例如NCA但是較不常見,將來如有需要補充零件也比較麻煩,如果要比較這兩種型號哪一個比較好,事實上有人習慣用TCA,也有人用慣了50A之後,要他改用TCA反而不習慣,其實只要用的上手就好;它的結構都是分成兩個部分,一為玻璃上球一為玻璃下球,簡稱為上球、下球,也可稱為上座、下座,上球與下球接合處有一塊橡膠的部分稱為迫緊(TCA型與50A型不同,TCA的迫緊是深咖啡色的,而50A的迫緊是白色的,它的功能在讓上、下球能夠緊密的結合,而迫緊的位置應在上球細管的最上方,用久了以後常會發現迫緊的位置向下滑,如果有走位的現象,會造成比較多的底水無法吸到上球去,而造成咖啡味道被沖淡或是倒完底水後咖啡變少了,如此也對咖啡的品質產生影響,這時候就要小心慢慢地把迫緊推回到原位,做這個動作時要非常小心,施力要平均以免把上球玻璃弄破造成危險。

在支架上有一個金屬夾和螺絲,用來固定下球,使用前記得在確認螺絲有沒有拴緊,是不是有將下球牢牢的固定住,這樣子在上球安裝及拆卸的時後,才不會使下球鬆開脫落,而且還要注意應該將下球保持水平的位置,如果下球歪歪斜斜的話,測量出來的水量就不準了。

 

TCA跟50A兩種型號的外型稍有不同,最大的差異在於下球的部分,TCA型的下球比較圓,50A型的下球較寬,比較寬的下球在煮咖啡時留下的底水(當水煮開後被吸到上球時,部份無法被吸上去的水)會比較多;另外在迫緊的部份形狀也不一樣,所以在拿起及裝下的時候方法也稍有不同,其實只要使用起來習慣的話都OK。至於其他型號,雖然外觀上稍有不同,不過在使用方法上還是大同小異。

n        過濾器及濾布

 

過濾器是由一塊有洞的鐵片外面包裹著過濾布再加上彈簧和勾子所組成的,它的作用是用來過濾咖啡渣,使咖啡與咖啡渣分離,特別注意的是在煮咖啡的時候過濾器與咖啡是完全直接的接觸,所以對咖啡的影響非常的直接,所以過濾器的保養非常重要,但卻經常是最容易被忽略的部分。

經常碰到有人問到濾布應該多久換一次,答案是:沒有一定的時間,因為要視使用頻率及保養情況而定,在使用頻率高但是保養得當的情況下,既使50次的使用也沒問題。但是如果保養不當,只要濾布發出異味、咖啡渣掉入的情況,或是咖啡過濾速度很慢的時候、就必須更換新的濾布,一般在正常的使用情況下,如果是營業場所會建議一個禮拜就要換一次,這樣可以確保咖啡不受過濾布的影響。


用虹吸式咖啡壺來煮咖啡,要注意幾點:水量、水質、火候、咖啡粉的用量和粗細、攪拌、時間,以下一一地說明。

步驟一倒入熱水至玻璃下球,以大火煮開,待水沸騰。

煮一杯時要加入下球的水量為175cc,煮二杯時需350cc。 加完水後切記要將玻璃下球用抹布擦乾,否則容易使玻璃破裂。

煮一杯時如果使用倒底水的進階煮法下球的水量是200cc。

步驟二將過濾器裝入上球。

將過濾器從水中拿出 ,再以清水沖洗後用手指將濾布的水壓出來(以面過濕的濾布會影響水溫),將過濾器從上球上方鉤子朝下放入,讓鐵鍊穿過上球的窄玻璃管,將鉤子往下拉後鉤住上球的底部,使用調棒將過濾器的位置調整到中間的位置。

步驟三水沸騰後,將上球插入下球。

下球的水沸騰之後先轉成小火,小心地將玻璃上球斜斜放入下球, 先確定水不會太滾而噴出時,再將玻璃上球直直地稍微向下壓並同時旋轉即可。不要太用力壓的太緊,會很難鬆開。

步驟四水上昇一半後放咖啡粉,開始攪拌,攪拌完開始計時。 煮1分鐘

當上球插入下球緊密結合之後,下球的水就會開始往上跑,等到下球的水量上去一半的時候,就將咖啡粉倒入上球中。並且立即開始攪拌! ※倒入 咖啡粉每一杯的用量約15公克

香奈兒外雙C攪拌法:攪拌的時候不要繞圓圈,以左右 劃出外雙C類似香奈兒logo的方式攪伴,同時由上往下把粉壓入水中,使兩個不同方向的力量相互撞擊,不要攪拌太久,只要使咖啡粉散開即可。 第一次攪拌應該在5秒鐘以內完成,並且開始計時。

步驟五25秒 之後時做第二次攪拌。攪拌方式同第一次,但第二次攪拌的時間縮短到3秒鐘內。

步驟六、55秒時第三次攪拌,攪拌方式相同,但第三次攪拌的時間縮短到1秒鐘內稍作攪拌即可。

進階技法:煮一杯時, 第三次攪拌完關火後迅速將上球拔起,把下球的餘水倒掉,再插回上球,這樣的動作叫做倒底水,如果以這個技法操作,下球的水量需要200㏄。

步驟七60秒時關火後立即以濕冷的毛巾 包住並擦拭玻璃下球。

步驟八、當咖啡液過濾至快結束時,將玻璃上球拔起,不要讓最後的咖啡流下。

關於虹吸式咖啡的煮法,為了能夠讓各位消費者能有更進一步瞭解的途徑,出版了一本以深入介紹虹吸式咖啡為主軸的咖啡工具書〝煮好咖啡〞, 第四版即已銷售完畢,感謝各位讀者的支持,但該出版社因已涉侵權非法行為,因而我們目前暫不再版。    

 


冰咖啡DIY

炎炎夏日即將來臨,愛好咖啡的您是否也希望在家裡就能夠喝到香濃好喝的冰咖啡呢?在此介紹您一個簡單方便的方法,又能夠享受到媲美專業咖啡館所調製的冰咖啡!

目前於一般的家庭中美式咖啡機(使用濾紙或濾網)算是相當普遍,價格也非常普及化,因此如果您想要在家裡面自己來做冰咖啡,美式咖啡機就是一個非常方便的工具,這裡要介紹各位的是「三合一冰咖啡」的作法,我們這裡所指的三合一冰咖啡,可不是指即溶咖啡喔,所謂的三合一是指將咖啡、糖、奶精這三種材料調和在一起;首先您所要準備的材料有:

 

1.美式咖啡機一台,各種大小size都可以。

2.濾紙,配合美式咖啡機的大小來選用號數不同的濾紙。(請參考美式咖啡的煮法)

3.嵐山特級冷咖啡咖啡研磨成虹吸式咖啡所用的粗細(營業用研磨機的三號刻度),每一杯的用量約10g

4.奶精粉。用量約為咖啡粉的1.2倍。

5.冰糖。用量約為咖啡粉的1.2倍。

步驟一首先依照你所用的咖啡壺大小,以及你所想要沖泡的杯數,放入適量的冰咖啡粉將咖啡沖出來。(參照美式咖啡的煮法中所提的要訣)

步驟二、咖啡沖好之後倒入 不鏽鋼鍋裡,倒入適量的奶精粉以及適量的冰糖,將奶精粉和冰糖打散,直到完全溶解為止。奶精和糖的用量(可依上述比例計算)可以隨個人的喜好而增減。

步驟將鍋子放在裝有冰塊及冰水的水槽中(冰塊在外)急速冷卻

步驟待咖啡完全冷卻之後,用密閉的容器裝起來放入冰箱冷藏就完成好喝的三合一冰咖啡了記得用密閉容器才不會有異味)


法式濾壓壺

plunger pot所謂的濾壓壺,我們也常稱它為沖茶器,其實它不但可以用來沖茶,還能用來沖咖啡,只是大家比較不常用到,在台灣更是少用它來沖咖啡,以下是使用上的幾個要點和步驟:

步驟一、選用深度烘焙的咖啡豆比較適用,(如深炒的曼特寧或是口味較重的綜合咖啡)。

步驟二、將咖啡豆研磨成較粗的顆粒,大約是日式營業用磨豆機的標準5號刻度,為的是配合較長的浸泡時間,以及比較不容易穿透金屬濾網,如果磨的較細,浸泡時間一長就會太苦,而且咖啡渣很容易就會穿過濾網,整杯咖啡看起來就會變的混濁。

步驟三、每一杯的咖啡粉用量大約是12g左右,放入濾壓壺的玻璃內杯中。

步驟四、將煮好的熱水降溫至93℃後倒入玻璃內杯,每一杯咖啡所需的水量約175㏄。

步驟五、將過濾器拉起,蓋在玻璃內杯上,2分鐘後,平穩地壓下過濾器,將咖啡倒入之前溫過的杯子,就可以得到我們要的咖啡了。


美式咖啡的煮法

coffeemaker此所謂的美式咖啡指的是,用家庭中常見的美式咖啡機來煮咖啡,這是一個相當便利的方法,相信不少人都用過這樣的機器,但是我想很多人都會認為這樣的機器煮出來的咖啡,只能說是退而求其次的要求,但是如果妳注意到一些小細節的話,就可以將它的功能發揮到最好。

          步驟一、研磨咖啡豆時應該注意到,美式咖啡所使用的粗細,應該比虹吸式咖啡用的咖啡粉稍微再細一點(約細半號左右即可)。

          步驟二、選用適當大小的濾紙,太大或太小都會使得濾紙無法和濾杯密合,間隙太大會使熱水快速從邊緣流下而沒有浸泡到咖啡;將濾紙有壓痕的兩邊(底下和側面)折起,要注意盡量使得濾紙可以完全的密合貼住濾杯漏斗。

常見的濾紙規格

規  格 形  狀 適  用  機  型
 #1 1x1  漏斗形  1x1 濾杯 
 #2 1x2  漏斗形  1x2 濾杯4~6人份咖啡機
 #4 1x4  漏斗形  8~12人份咖啡機
 1x6  平底圓盤形  平底圓盤形濾壺的咖啡機
 1x10  平底圓盤形  商用大型咖啡機

步驟三、加入適當的水量,咖啡機的水箱上都會有刻度,切記要加冷水不要為了節省時間而加入熱水,因為有些機器會感應水的溫度而起動加熱開關。

步驟四、加入適當用量的咖啡粉,美式咖啡機的用量約每杯12g左右,可自行斟酌加減,但是應該要考慮到濾杯漏斗的大小,否則放太多很容易會溢出來

步驟五、將咖啡粉攤平後,由中心點稍微將咖啡粉往周圍撥,使咖啡粉稍微成漏斗狀,這樣可以使咖啡沖的更均勻,也比較不會讓咖啡粉溢出來

步驟六、此時一切準備就緒,插上插頭,打開開關,就等者享用美味的咖啡吧。

美式咖啡機的好處就是,可以一次煮一大壺很方便,但是它的缺點也就是如果保溫時間過長,通常超過三十分鐘後,咖啡就會開始變酸變苦,再好的咖啡都經不起長時間的保溫



義大利式咖啡(Espresso

所謂的義大利式咖啡,也就是我們所常說的Espresso,它是目前在台灣市場上的主流,而在台灣其實真正受到歡迎的倒不是Espresso,而是由Espresso咖啡為基底所引伸出來的拿鐵、卡布其諾等各式調味咖啡、花式咖啡,因此首先我們要了解什麼是espresso

espresso是一種咖啡的沖煮方式

20世紀初1903年在義大利米蘭及杜林這兩個地區,發展出了以高壓熱水快速穿過咖啡粉,而能在很短時間內把咖啡萃取出來的機器,這樣的沖煮方式就是所謂的espresso沖煮法,從字面上的意義就能看出「快速」「壓力」是它的重點,專業的義式咖啡機必須能夠提供9bar的壓力,讓熱水穿過經過擠壓的咖啡粉,而一份單份single shotespresso大約是在25秒左右沖煮出30cc的份量。

 

espresso是一種咖啡豆的烘焙程度

由於espresso的沖煮法萃取的時間很短,如果以較為淺烘焙的咖啡來沖煮時,容易萃取出較多的酸味,而較深的烘焙能夠溶出更多的油脂提供美味的香氣與醇厚度,因此一般用來適合espresso咖啡機的咖啡豆會使用烘焙較深的豆子,以嵐山咖啡的烘焙程度約中度烘焙到深度烘焙的豆子,烘焙程度越深味道偏苦帶焦香但較無層次,使用烘焙程度較淺的豆子則味道偏酸厚度較低但較有層次。業界則沒有一定的標準,也各有各的喜好就看您個人的偏好為何。

 

espresso是一種綜合咖啡豆的名稱

適合espresso咖啡機使用的咖啡配方,也稱之為espresso咖啡豆,為什麼說是配方呢?因為通常是由各種不同的單品咖啡所調配而成,因此espreeso並不是指一種單品的咖啡豆叫做espresso,也不是義大利所產的咖啡豆就叫espresso,有些espresso的咖啡豆顏色一致,是將不同品種的咖啡生豆一起烘焙而成,有些espresso咖啡豆顏色深淺不一,是由幾種不同品種甚至不同烘焙深度的豆子所調配而成的。

 

espresso是一種咖啡飲料的名稱

使用espresso咖啡豆、espresso咖啡機沖煮出的高濃度咖啡稱為espresso,一份的espresso約使用7g~10gespresso咖啡豆,以專用磨豆機研磨出極細的咖啡粉,裝填在沖泡盒中以搗實器施以20磅的壓力將咖啡粉緊實地壓平成餅狀,espresso咖啡機提供9bar的壓力讓熱水穿過沖泡盒中的咖啡餅,約25秒的時間緩緩萃取出30cc的磚紅色咖啡液。

用來做義大利式咖啡的機器,從早期的完全以手動方式操作唧筒,到操作簡單的摩卡壺,到現在拜科技之賜出現的許多半自動以及全自動的機器,可以說是琳瑯滿目。

摩卡壺

moka在一般家庭中,較為經濟的選擇是摩卡壺,而且它相當個性化的造型美觀又不佔空間,也是很受到歡迎的一點,早期的材質大多為鋁製品,現在則多改為對人體較為無害的不鏽鋼塑材。

          步驟一、選用Espresso專用的咖啡豆,需要較美式咖啡更細的研磨,但還不到粉末的程度,尚成顆粒狀,如果磨的太細,咖啡粉會穿透金屬濾網,留下殘渣,而且造成過度萃取而太苦、太澀,如果磨的太粗則熱水太快穿過咖啡而造成萃取不足味道不夠。

步驟二、摩卡壺的底部放入適量的熱水,(通常煮出一杯Espresso的量不會超過60㏄)。

步驟三、將咖啡粉放入摩卡壺中間,狀似漏斗的容器中,每一杯的用量約在8或9g左右,將咖啡粉攤平,稍做擠壓,但不要壓的太密,然後放入壺中。

步驟四、將摩卡壺的上座與下座完全拴緊,以確保煮的時候水不會從中間滲出,然後將摩卡壺由底下加熱,你可以用手拿或是放在專用的架子上,底下用酒精燈或瓦斯爐來加熱,直到水沸騰後全部流到上座為止。

這是相當適合個人來使用的方法,但是它的缺點就是,容易有殘渣,不過現在市面上可以買到一種專用的圓形濾紙,可以將這種濾紙放在咖啡粉與上座的濾網中間,來改善這種情況,還有一點就是其實它所產生的壓力並不夠,所以做出來的咖啡,其實還稱不上是Espresso

coffeemaker

半自動式義大利式咖啡機

所謂的半自動,指的是咖啡粉的填充必須由人工來操作,其它的部分由機器來控制,事實上這一點也是整個義大利式咖啡的一個關鍵所在,在半自動咖啡機方面我們又可分為家電型及營業用型這兩種:

家電型

現在有許多家電業者都推出了家用型的義大利式咖啡機,價格從幾千元到上萬元都有。

營業用

屬於較大型的機台,價格從十幾萬到幾十萬,這兩種的差別就在於機器所提供的壓力是否足夠,標準的壓力是九毫巴的大氣壓力,小型的家電機器雖然也是不斷的改進中,但受制於成本,因此它所產生的壓力仍是有待質疑的。

要點一、選用Espresso的咖啡豆,研磨成較細的粉末。

要點二、每一杯的份量約8或9g左右,平均地放入沖泡器中,以填壓器將咖啡粉壓緊,壓的時候同時稍微旋轉約1/4圈,施力要盡量平均,並以填壓器清敲沖泡器邊緣,將附著於邊緣的粉末敲下,再填壓,直至咖啡粉填壓平整即可。

一杯義大利式濃縮咖啡的成功或失敗,最後的關鍵就在是否能夠平均且適當力量地填壓咖啡粉,同前面摩卡壺一樣,壓的過實,造成熱水不易穿過,萃取時間太長而使咖啡太苦,壓的鬆散,熱水將直接貫穿咖啡,而造成萃取不足,另外這也是能否出現克麗瑪的關鍵之一,因此操作者的技術經驗就成了最大的變數。

所謂的「克麗瑪」Crema所指的就是義大利式咖啡Espresso上面那層金黃色的泡沫,(注意:並不是卡布其諾或是拿鐵上面的那層奶泡喔),我們常用它來作為判斷義大利式咖啡是否新鮮、成功的標準。

要點三、拴上沖泡器,按下開關,可以從咖啡流出來的速度來判斷,之前咖啡粉的填充是否標準,如果是慢慢的滴下來,那麼表示你填充的太緊了,如果是很快的就流完了,那就是太鬆了。

全自動義大利式咖啡機

全自動指的是包括給水、水的溫度、水量、水的壓力、咖啡的用量、咖啡磨豆的粗細、填壓咖啡粉、沖泡、倒咖啡渣,全都是由電腦自動控制,只要將電腦的各項設定完成後,按鈕來操作即可,不涉及任何技術上的問題,目前小型的機器約在8萬元以內,而大型營業用的機器從三、四十萬到五、六十萬不等,而最大的差別就在於連續使用時,供給咖啡的速度。


比利時咖啡壺

     光是它華麗的外表,便令人難以不對它注目,相信看過的人一定會對它留下深刻的印象,整個操作的過程令人炫目、感到好奇,像是一座天秤般的工藝品,是如何煮出我們要的咖啡呢?其實它的操作原理雖然與虹吸式咖啡相同,但是卻十分簡單!

步驟一、在金屬壺中加入所需水量,兩人份約350CC,並緊密地蓋上。

步驟二、將所需的咖啡粉,兩人份約30g放入另一端的玻璃壺中。

步驟三、將金屬壺抬起,打開酒精燈的蓋子,以金屬壺將酒精燈蓋卡住,點燃酒精燈。

步驟四、當水加熱後,熱水隨著虹吸管流到玻璃壺中與咖啡粉接觸,一旦金屬壺中的水越來越少重量越來越輕,最後使得酒精燈蓋反彈蓋上熄火,金屬壺不再加熱冷卻後,經由虹吸管一頭的過濾器將咖啡與咖啡渣分離,慢慢地又將水從玻璃壺中吸回。

步驟五、打開水龍頭就可享用美味的咖啡了!

 

 

 


 

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